南都周刊--二毛:作为套子的肚子

qw007

由此法，我还做过“肚包鸭”，将海带丝填入鸭腹再套入肚子，和泡姜泡萝卜一起炖，其口感可想而知。


　　小时候尿床，母亲会做两样东西给我吃，一是炖一锅狗肉，二是蒸几只酿肚。酿肚就是将水发泡好的糯米，灌入猪的膀胱（俗称猪尿包，即小肚子），然后蒸熟切片吃。此法很灵，吃几次竟然不尿床了。


　　那是我记忆中第一次吃叫做肚子的东西。以后我把这道酿肚菜进行了改良，除糯米外，我还灌入了腊肉粒、鲜豌豆、胡萝卜及少许花椒末，蒸出来压紧切片，像一朵朵盛开的鲜花，腊香扑鼻。


　　其实最好吃的还不是这种小肚子，而是猪的胃那种大肚。这种肥不肥瘦不瘦的下水，我一直拿不准是不是该把它称为肉。我真正吃到作为一道正式菜上桌的肚子，是小时候无肉的日子，母亲用黄豆炖的肚条，就当是吃肉了，脆、糯和香充满口腔，特别是肚尖上的“肉”，腴滑裸露朝半肥半瘦的方向，那里—味蕾为神仙绽放。以后我又把此菜改进为用泡发的黄豆红烧肚条，柔软而飘香。

　　从古至今，肚子有许许多多的吃法，甚至不同的部位有反差极大的烹调手法，这在猪的其他下水零部件里是没有的。


　　清代美食大家袁枚的《随园食单》有烹猪肚二法：“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨兰熏切，亦佳。”


　　袁老先生的第一法，其实就是我们现在川菜的“火爆肚头”，第二法则是我们现在的“清炖整肚”。特别是用鸡汤来炖煨肚子，完全成了当代名菜“肚包鸡”的灵感之源。


　　西南地区烹调肚子，大多用来卤制或腊制下酒。而江南地区大多以肚为套，创意烹调出许多新颖别致的菜式，“肚包鸡”便是其中的代表。做法是：用盐、醋洗净一只猪肚，将一只去内脏洗净土子母鸡套入猪肚之中，用棉线封口，竹签扎眼放气，加料酒、盐、白醋（几滴）、糖、姜、葱、胡椒，大火烧沸，转文火慢煨4小时至肚子软烂，喝汤汤鲜，吃肉肉香。也可根据自己口味加蘸碟。


　　我曾在此做法上，再加上了水发干墨鱼，并且将发墨鱼的第二道水用以煨肚，“墨鱼肚包鸡”口味和营养效果倍增。由此法，我还做过“肚包鸭”，将海带丝填入鸭腹再套入肚子，和泡姜泡萝卜一起炖，其口感可想而知。


　　其实在元末明初时，江南地区已出现了“酿肚子”，是当时食用猪肚最新的方法。据元人韩奕的《易牙遗意》载：“酿肚子，用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗擦苦皮，十分净白。糯米淘净，与莲肉对半，实装肚子内。用线扎紧，煮熟，压实。候冷切片。”这便是我小时候尿床吃的酿肚子的祖宗了。中医认为猪肚味甘、性温，有补虚损、健脾胃的功效，可以治虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。


　　从酿肚子到肚包鸡的创意我们不难看出，江南厨子极富想象力，并且在烹饪过程中，食材与食材（荤和素，海鲜和猪肉和鸡肉）之间相互味进味出，达到了从形式到内容的完美统一，这方向，是川厨应该刻苦学习的。

洗心堂主

我吃过捞王的肚包鸡，美味。