回雨夜听笋 平底锅烘培咖啡豆

yifei

之前在50mm一个帖子里说要演示平底锅烘培咖啡
近日又有论坛朋友请教咖啡烘培一事
正好有空就演示烘培一下
手头没有相机随手用手机拍了下 图像很差聊胜于无
用的咖啡豆是上次和朋友一起买的耶加雪啡（Yirgacheffe）一般做法都是中度烘培 我这次是深度烘培 主要是不喜欢他那有特色的辛辣味
还有煤气炉和平底锅 锅用的是ikea365复合底平底锅 带盖子的。
优点是复合底提供充足的热容量并且加热均匀 盖子可以保证锅里空气的温度利于烘培 另外翻豆子的时候避免豆子飞出这都是炒好豆子的保证
当然我不是为了烘培咖啡而买的这个锅主要是手头有就用了。如果不介意的话电饭锅 中式炒锅 沙锅 煎锅 炖锅 烤箱 热风枪甚至浴霸灯泡等都可以用来烘培咖啡豆
理论上讲咖啡豆多点更容易烘培 不过烘培一周左右的消耗量其实比较明智 因为自己烘培无非就图个便宜和新鲜 说便宜是因为生豆的价格一般只有烘培好的熟豆的一半甚至更低
事实上在100多年前的美国几乎每个家庭妇女都会在家用平底锅烘培咖啡豆。。只是后来有了雀巢咖啡人们才渐渐不这么做的
货真价实的家伙有1.5千克重
传说中的耶加雪啡


加热脱水
在这个过程中豆子会由黄变绿这种现象叫做返青，慢慢的加热可以促进淀粉转化成糖
实际上烘培的过程就是有机物转化的过程
随着加热的继续豆子上的一层外表皮开始脱落 脱落下来的叫银皮 在咖啡变焦冒烟前必须吧它处理掉否则会影响到烘培
烘培咖啡最不爽的就是处理银皮和被烟熏 处理不好的话它会到处乱飞搞得满间都是




开始由绿变黄了银皮也不断脱落 ，实际上整个过程我是盖着盖子不断的向上掀锅的 确保豆子不断的翻面均匀受热 因为咖啡豆不是圆的 左右晃动锅的话是不能让豆子滚动起来的 最终会让相对平的那一面过度受热。打开盖子是为了拍照和观察烘培进度的
到这张的话我已经吧脱落的银皮去掉了，我去银皮的方法很简单 就是拿到洗手间用嘴吧他吹去 讲究的话可以用电风扇吹
然后再用水吧地上银皮冲走
很快进入第一爆了 ，这时候可以听到咖啡豆爆裂的声音 同时大量的烟雾从咖啡豆里冒出来混合着焦油 这个过程中咖啡豆里部分物质碳化了释放出大量二氧化碳 有机物焦糖化了产生醇厚的口感 为什么咖啡豆是黑色的？因为烧焦了。。。
接下去是二爆二爆冒出更多烟气 这时一定要果断下火迅速冷却咖啡豆 ，不然真成活性炭了。。。 一般咖啡烘培里最难的就是准确判断终止烘培的时机，这个时机决定咖啡的口味。。。当然那是烘培师的事情 不是我们关心的 我们只要看豆子的色泽来判断烘培程度 然后在适当时间结束烘培就可以了 类似牛排几成熟



这是烘培好放在另外容器里冷却的豆子 按牛扒来说的话这算全熟了。。
等冷却完后在装罐子，冷却要等几个小时左右目的是让里面的水份和不好的味道散去
咖啡为什么要烘培就是为了让里面不好的味道消失
最后就是装罐醇化 一般第3天到第6天最好喝

50mm看世界

喝过hk的可乐 比国内的要好喝
ninjabear 发表于 2010-2-14 13:15

    反正外頭的月亮比較圓, 是吧?

ninjabear

喝过hk的可乐 比国内的要好喝

yifei

那就ir2吧这个性价比比较高

雨夜听笋

我对烘培机不是很了解啊  
半直火的的基本上我见到的都是大机器 也就是专业烘培机 风是一种让豆 ...
yifei 发表于 2010-2-13 04:01

    多谢指点，我可能还是会跳过手网，虽然手网有乐趣，但是户外操作有所不便，IR2有银皮收集功能，只需要打开排烟机就能排除烟雾。至于拼豆我可以暂时不去理会，我还没有没到这一地步，我家里屯了5kg的生豆，用了再说。

yifei

回复  yifei


    那你給我郵一瓶吧 我比比看
我最愛的飲料, 其實我覺得麥記的有比較好喝, 哪裡的都 ...
50mm看世界 发表于 2010-2-13 05:28

    等你回国带瓶回来比比吧。话说肉类吃多了喝可乐有助消化的作用
你那买得到墨西哥产的么？
美国用的是玉米糖浆 有些国家用的是蔗糖。有机会去下亚特兰大的可乐博物馆哪里可以喝到各种版本的可乐
麦当劳的可乐喝起来确实比较浓，国内也是

50mm看世界

回复 19# yifei


    那你給我郵一瓶吧 我比比看
我最愛的飲料, 其實我覺得麥記的有比較好喝, 哪裡的都是, 可能現對的濃度有點不同

yifei

我主要担心您买了后悔。。。。
国内用的最多的是电炉加手网或者滚筒
然后就是ir2了
如果说自家烘培最简单的就是ir2了
手网掌握的话可以烘培出很好的咖啡，可玩性也很高，
不论什么器具烘培我建议都在户外或者通风无人处进行
不然邻居和家人可能会有意见
用平底锅是几乎不用投资的方法没有的话用电饭锅也行
主要目的是体验下烘培的过程以及后果 也许就会放弃了自己烘培的打算了。。。

yifei

看了IR2。查了点资料，也觉得IR2是热风式的代表机器，基本上选定IR2了。但还了解到烘培方式还有半 ...
雨夜听笋 发表于 2010-2-12 22:23

    我对烘培机不是很了解啊  
半直火的的基本上我见到的都是大机器 也就是专业烘培机 风是一种让豆子烘培均匀的方法 另外一种方法是用滚筒 专业领域用滚筒的多
热风式的确实可以少量烘培的时候做到均匀烘培 而家用滚筒多少会存在烘培不均匀的情况
  因为两种类型的机器我都只是见过人用 自己没有用过所以不好再评论什么
  为什么我不买烘培机呢 以来投资大 二来便宜的烘培机烘培出来的确实不能和专业烘培的品质比，机器是一方面烘培经验才是最重要的。
  我能吧豆子烘熟，却不能烘培出很好的味道。我认为一杯好咖啡 豆子和烘培占到70%制作占30%（就单品咖啡来说）如果是意大利式的
豆子和烘培占30%拼配占30%制作占30%  其中研磨咖啡占20%
    我个人认为自家烘培适合单品咖啡 ，一般认为意大利咖啡只适合用综合豆做。至少没有哪家咖啡馆敢拿单品做浓缩咖啡 （倒是有拿咖啡机做单品咖啡的，粉磨粗点不要压因该问题不大 相当于摩卡壶）如果您是讲究喝浓缩的话就不要用单品豆去做了。当然你要自己玩拼配没问题
配方网上有，当然最后配出来味道是不是一回事就不清楚了。因为烘培中的变数很大。如何通过后期拼配去改善我也不知道，起码得烘足够的量去试验。那是一门技艺。
  所以我自己喝浓缩咖啡就去自己或者别人的店里喝，用的是意大利产的拼配豆。在家的话我会网购200克左右的现烘培单品豆冲咖啡。一般200克可以喝2周，2周内的新鲜度都还能接受。（我保存方法就是放在复合铝箔单向阀的袋子里，用保鲜夹夹住开口。）200g费用大概50左右
一年大概买个15包左右花费700元左右。扣掉运费160左右实际买咖啡豆的钱是540左右。如果都自己烘培咖啡豆的话可以省250元左右（扣掉
20%烘培损耗主要是失重以及电费）。一台ir2烘培机最便宜要接近1400 收回成本要5年时间。。。。
所以我就没买了，还是买现成的划算啊
  你可以先手网或者平底锅烘培体验一下如果可以坚持的话再买烘培机是比较保险的

yifei

扯蛋, 美國的可樂哪有比較好喝
都差不多
50mm看世界 发表于 2010-2-12 19:08

    有机会买一瓶美国的 或者日本的和国内的同时对比一下就知道了
     如果没有对比差别是体会不出来的
     我也不认为美国的比较好喝  只是味道特别一点
     其实这很正常 北京的肯德基的炸鸡块和广州的味道也不一样

雨夜听笋

热风式的推荐IR2 热风的缺点在于烘焙过程不可控制 优点的话简单 均匀
不过你用的是意大利咖啡机推 ...
yifei 发表于 2010-2-7 18:54

    看了IR2。查了点资料，也觉得IR2是热风式的代表机器，基本上选定IR2了。但还了解到烘培方式还有半直火热风式，和热风式相比有什么优缺点呢？有哪些经典的机器呢？

50mm看世界

经典配方的貌似只有美国还在用
比原来的可乐有点浓缩 加冰块下去正好
yifei 发表于 2010-2-12 15:28

    扯蛋, 美國的可樂哪有比較好喝
都差不多

yifei

日本版的味道页不错

yifei

经典配方的貌似只有美国还在用
比原来的可乐有点浓缩 加冰块下去正好

beatles1

那罐可乐我也有

洗心堂主

-----------好玩。

yifei

可以啊。。。。。。。。。

zippo12345

请问咖啡豆可以在烤箱里面roast吗？

哥本哈根精神

家里没咖啡壶,向来都是去同学家或者老师办公室蹭咖啡喝的.

yifei

太谢谢了，这几天没空上线，一定好好学习。
平底锅还是有点不均匀，但看来还是不至于出现碳化点。家用的话 ...
雨夜听笋 发表于 2010-2-7 17:11

   热风式的推荐IR2 热风的缺点在于烘焙过程不可控制 优点的话简单 均匀
不过你用的是意大利咖啡机推荐还是买现成的好 毕竟国内拼配出好豆的几乎没有