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标题: 和式厨刀 [打印本页]

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-29 14:37
标题: 和式厨刀
日本厨刀的发展历史：

　　

　　　　在日本，菜刀又被称之为包丁=庖丁。

　　

　　◆石器时代

　　

　　　　菜刀的始祖，用黑曜石和石英的打制石器和研磨的石器出现了，这就是最早的刀。

　　

　　◆阴历三月时代

　　

　　　　将日本产的丰富的铁矿砂变为铁的独特的『たたら　法』被开发。使制刀成为可能，从而也使社会进入了铁器时代。

　　

　　◆奈良时代

　　

　　　　在这个时代制铁得到了很大的发展，产生了很多的高质量的钢，不折，不弯，不轻易折断，加上唐代中国的冶铁技术和制刀技术的传入，促使了日本刀诞生。这个时期生产日本刀武士刀的技术也用来生产好的菜刀。中国的菜刀在此时也传入了日本，寺庙里和尚们做饭时最先用起了菜刀。

　　

　　　　现存日本最古老的菜刀，在日本的正仓院仍然保存着十把。

　　

　　◆平安时代

　　

　　　　当时的社会烹调的方法变得多种多样，刀种类也增加了。在贵族之间，兴起了像菜刀礼法一样的东西，并开始流行。（其实就是现代烹饪中的各种刀具的正确应用方法）不过在12世纪的日本还没有菜刀这个名字。

　　

　　◆镰仓时代

　　

　　　　在这个时代寺院里出现了素食精细饭菜，这就是日本料理的雏形。这些美味制做时也要用到刀。

　　

　　◆室町时代

　　

　　　　日本料理的原型完成了。天麸罗，寿司，鳗鱼等的饭菜也纷纷呈现，饭馆也诞生了。开始出现供几十人一起用餐的饭店。

　　

　　　　出来刃，菜终结，鳗鱼撕开，河豚提拔等各种各样的菜刀和用于专门菜肴的专用刀诞生了。

　　

　　　　如何提高菜刀的效率和开发菜刀更好的机能和舒适使用度也在不断的创新，形成了与今天的菜刀大体上相近的形式，并开始流行着。

　　

　　　　此时载着烟叶的西洋船进入，烟草的种植开始中在日本流行，吸烟也成了很多人都喜欢的一种爱好。

　　

　　　　由于烟草业的兴起，急需一种能将整棵烟草切碎的刀，手工业发达的?镇便生产出了专用的烟叶刀。

　　

　　

　　◆桃山时代

　　

　　　　贵族和大名开茶会时以给在座的各位宾客以最好的美食为荣，所以会做一手好菜的厨子在当时成了最吃香的人，在各个武士门第之间穿梭，被大大小小的武士所雇佣，有的人还因此改善了身份变成了武士。俗话说“没有金刚钻别揽瓷器活”厨子也是一样，对厨艺的要求的提高使他们要有更好的工具更好的菜刀，在这个时期强度和质量以及做工都不逊色于武士刀的菜刀开始出现了。

　　

　　

　　 ◆江户时代

　　

　　　　日本的饭菜文化由于首都由京都转向江户也变成了以江户人的饮食文化为中心了。

　　

　　　　社会稳定了，不再发生战争了。幕府也将国内大名时代的各各关卡拆除，日本真正实现了统一。武士阶级也开始变的越发想享受美好的事物，其中吃是不可缺少的一个部分。生活安定了百姓们也变的能偶尔去下一两回的馆子。江户的餐饮业此时得到了飞速的发展。

　　

　　　　江户的饭店老板们使饮食在此时变得越发的精致，日本料理也在这个时代形成了体系。菜刀的形制在这个时代也得到了完善，一整套日式菜刀刀具模式开始形成了。

　　

　　◆从明治开始现代

　　

　　　　明制维新后西洋菜刀也传入了日本，日本也出现如主要切大块大块肉用的宰牛刀-------即所谓牛刀。

　　

　　　　随着近代西方制铁技术的传入，宰牛刀，佩蒂小刀在日本国内也被制作并开始使用。

　　

　　　　二战结束后，具有不生锈的耐腐蚀等优点的不锈钢菜刀诞生了，转瞬间博得了欢迎。日本的不锈钢菜刀在世界上得到了许多知名厨师和餐馆饭店的广泛认可。

日式厨刀用途：

1。传统刀具（庖丁）：以寿司刀具为主，包括鱼生专用刀（长刀），剔鱼骨刀（三角厚刀），蔬菜刀（长方形刀），流行牌子有正本有次。这类刀具通常是手工打造的夹钢刀，据说工艺跟传统武士用刀差不多，分左右手。在日本，左手持刀视为不吉利，因此左手刀很少有。

2。仿西洋刀（牛刀）：以仿制法国中等长度的厨房用刀为主，通常采用欧洲钢材制造，一般专业用牛刀很少是不锈钢的。牛刀的用途是最广泛的，现在除了一些死硬分子坚持用寿司刀外，多数厨师都用牛刀干活了。

3。仿中国菜刀（中华庖丁）：不太清楚日本人用这种刀来怎么使用，可能用来斩骨头吧。

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-29 14:46
1、薄刃包丁：

主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。薄刃包丁又分为：

（1）菜切（薄刃）包丁：

主要用来切菜并能切出很细很薄的片，图中为江户形的薄刃包丁。

（2）镰型薄刃包丁：
也是薄刃包丁的一种只是刀头做成镰刀的式样，与薄刃包丁的功能完全一样。图中为关西形薄刃包丁。

2、生鱼片刀（刺身包丁）：
这个是属于关西的「柳刃」，刀尖是尖的。

关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。

3、出刃包丁：
用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-29 14:50
再来一图：

写真1、柳刃包丁

写真2、蛸引包丁

写真3、出刃包丁

写真4、身卸包丁

写真5、鎌型薄刃包丁

写真6、角薄刃包丁

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-29 14:52
寿司切包丁　写真例

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-29 14:53
佐文　中華包丁

作者: nuno1 时间: 2010-10-29 15:10
堂主对这个也感兴趣？

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-29 15:29
略有研究，有个朋友感兴趣，贴给他看的。

作者: hhk 时间: 2010-10-29 19:08
佩蒂小刀

什么刀呀

作者: 无非代号 时间: 2010-10-29 20:18
把把都是杀人利器。还是俺国菜刀合眼！它就象切菜的刀！

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-29 20:52
本帖最后由洗心堂主于 2010-10-29 20:57 编辑

佩蒂小刀

什么刀呀
hhk 发表于 2010-10-29 19:08

原指洋刀的一种，现在泛指西式牛刀。

见链接：http://zh-tw.item.rakuten.com/hnavi/1087680/

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-29 20:54

把把都是杀人利器。还是俺国菜刀合眼！它就象切菜的刀！
无非代号发表于 2010-10-29 20:18

刀不会杀人，只有人会杀人。

看工具会联想到杀器，兄弟的见地和我们的ZF一个立场。

很好奇，两把菜刀闹革命的贺龙用的是哪国的菜刀？

作者: sj20 时间: 2010-10-29 21:29
...........................

作者: sj20 时间: 2010-10-29 21:30
今朝看中只打火机
才蛮好
就是made in japan
就犹豫了

作者: 如良 时间: 2010-10-29 21:33
说起来挺遗憾的　日本刀一把没玩过

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-29 21:34

今朝看中只打火机
才蛮好
就是made in japan
就犹豫了
sj20 发表于 2010-10-29 21:30

为啥？

作者: sj20 时间: 2010-10-30 19:48
日货

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-30 21:33

日货
sj20 发表于 2010-10-30 19:48

建议楼上连八国联军后代生产的商品一同免疫了吧---------还得多算几个，奥匈帝国解体以后以后的新生几个一道算。这样算算就基本没什么西方奢侈品可以做选择了。

作者: sj20 时间: 2010-10-30 22:07
本帖最后由 sj20 于 2010-10-30 22:12 编辑

哈哈
堂主懂额呀

作者: sj20 时间: 2010-10-30 22:07
哈哈
所以还是下手了

作者: hhk 时间: 2010-10-30 23:27
呵呵

我一向主张

以夷治夷

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-31 00:32

哈哈
所以还是下手了
sj20 发表于 2010-10-30 22:07

无图无真相，G11空置了。

作者: rubanth 时间: 2010-10-31 01:35
想起那个切腹砍头的三岛

作者: sj20 时间: 2010-10-31 10:17

呵呵

我一向主张

以夷治夷
hhk 发表于 2010-10-30 23:27

对额
就是要拿来用！

作者: 洗心堂主 时间: 2010-10-31 11:51
从民族主义的立场看去，中国还真没这样有才的疯子。却有太多敢喊喊口号吐口水的聪明人和义士。

从艺术范畴看去，在文学方面三岛由纪夫也很了不起的成就，曾二度入围诺贝尔文学奖有日本海明威的称谓；在电影方面造诣也不差。

作者: 如良 时间: 2010-10-31 23:31
日本推崇极道　主以有涯探无涯
中国推崇街道　待八婆和八哥论过之后　道才出来　而后围观众散

作者: 洗心堂主 时间: 2011-3-7 19:45
回复 14# 如良

日本妞上过么？遗憾更大！

作者: 如良 时间: 2011-3-10 01:24

回复如良

日本妞上过么？遗憾更大！
洗心堂主发表于 2011-3-7 19:45

没有上过　这个东西也没有想过　所以嘛　不能算遗憾

但是相对于吃过这个的毛哥　我确实遗憾了

一　眼界开了　二　有追求了

作者: dichotomy 时间: 2011-5-3 14:31
堂主，指点一下：
佐文　中華包丁，国内哪里能买到？
准备买一把！

作者: 洗心堂主 时间: 2011-5-3 18:01
回复 28# dichotomy

不知道啊，我一般都是海外托人的。

国内代理厨刀的品种品牌很少，价格巨贵。

作者: 风铃 时间: 2011-5-4 20:05
杨大侠用的好像是一把鱼生刀吧。

作者: 洗心堂主 时间: 2011-5-4 21:22
回复 30# 风铃

出刃庖丁。

作者: pidan 时间: 2011-5-9 15:04
回复 26# 洗心堂主

估计堂主还是单身吧，不然这种事也敢暴露出来

作者: 洗心堂主 时间: 2011-5-9 23:48
回复 32# pidan

有什么啊。

作者: 童年印象 时间: 2011-5-10 05:03
学习！

作者: pidan 时间: 2011-5-10 06:49
回复 33# 洗心堂主

就不怕夫人或者女朋友就在这个论坛？

作者: 盐汽水 时间: 2011-5-11 10:03
回复 5# 洗心堂主

手痒，也来贴张俺的切肉刀
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作者: 盐汽水 时间: 2011-5-11 10:09
回复 36# 盐汽水

今天刚买到的，还在路上

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作者: 盐汽水 时间: 2011-5-11 10:14
最近老婆在看一部港剧，跟着看了一些，讲日本料理店的故事，有些情节蛮有趣的，包括刀具选择，辨认鱼的种类，如何切鱼片，如何研磨芥末，类似于厨神大赛，片名待我回去查，上海的朋友在iptv上可以找到。

作者: 洗心堂主 时间: 2011-5-12 10:14
餐刀啊。

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