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标题: 懂咖啡的进来下 [打印本页]
作者: yifei    时间: 2009-2-18 02:31
标题: 懂咖啡的进来下
最近开了家小咖啡屋
想找比较合适的单品豆源
广州地区或者福建地区采购
批发30到50一磅的 哪家店好些 口感好些
有可能买到原豆么？
另外单头浓缩咖啡机
有什么好推荐的
1000到4000左右的
2手也可以
容易操作 口味好
还有就是买熟豆好
还是生豆自己烤？
顺便推荐一下比较好的单品咖啡杯
好像在广州骨瓷的很难买
还有我在尝试制作港式奶茶 用的是黑白奶和150一包的高级进口锡兰红茶
但是做出来效果不理想 很苦涩 不知道问题出资哪里
作者: yifei    时间: 2009-2-18 02:34
另外净水器用什么的好？
作者: 56式步枪    时间: 2009-2-18 06:41
轉貼: 飲食男女

要 選 最 具 香 港 代 表 性 的 飲 品 ， 必 選 絲 襪 奶 茶 。
多 少 年 來 ， 那 杯 茶 味 香 濃 、 奶 香 且 滑 的 「 掛 杯 」 奶 茶 ， 已 成 無 數 「 香 港 仔 」 在 晴 朗的 一 天 出 發 上 學 上 班 的 回 魂 丸 ， 在 茶 餐 廳 蛇 竇 內 我 就 撞 見 過 立 法 會 議 員 、 電 台 名 嘴， 甚 至 我 老 闆 ！
大 家 相 視 而 笑 ， 低 頭 呷 口 順 滑 奶 茶 ， 港 式 歎 茶 也 可 這 般 愜 意 。

茶 要 夠 濃 ， 奶 也 要 夠 濃 。
絲 襪 奶 茶 很 草 根 ， 要 飲 一 定 要 到 茶 餐 廳 （ 若 果 你 找 到 好 的 茶 啡 檔 ， 我 也 不 反 對 ） 。好 的 絲 襪 奶 茶 ， 茶 要 夠 濃 ， 奶 也 要 夠 濃 ， 若 果 你 到 過 五 星 級 酒 店 飲 過 一 杯 茶 也 稀 、奶 也 稀 ， 顏 色 和 味 道 均 曖 昧 的 英 式 奶 茶 ， 你 一 定 明 白 我 所 謂 何 事 。
好 的 絲 襪 奶 茶 ， 入 口 幼 滑 如 絲 ， 不 會 一 飲 而 瀉 ， 而 是 延 綿 細 密 ， 有 忌 廉 口 感 ， 即 所謂 奶 茶 的 厚 度 （ Body ） 。 奶 茶 的 厚 度 主 要 由 淡 奶 的 濃 淡 度 決 定 ， 淡 奶 所 含 的 奶 脂一 定 要 夠 濃 ， 奶 茶 才 能 夠 在 表 面 凝 結 成 一 層 茶 啡 色 的 奶 衣 ， 成 為 掛 杯 奶 茶 。 掛 杯 奶茶 只 算 合 格 了 一 半 ， 奶 味 絕 對 不 能 夠 蓋 過 茶 味 ， 而 且 入 口 不 能 夠 澀 ， 才 算 一 杯 完 美的 掛 杯 絲 襪 奶 茶

溝 茶 溝 出
1+1=3 的 魔 法
沖 調 港 式 絲 襪 奶 茶 和 烹 調 印 度 咖 喱 一 樣 ， 基 本 材 料 雖 相 若 ， 但 分 量 配 搭 每 家 都有 自 己 的 秘 方 。 絲 襪 奶 茶 講 究 溝 茶 ， 溝 茶 初 步 決 定 了 茶 味 是 否 夠 香 濃 ， 一 般 茶 餐 廳會 用 一 至 兩 種 碎 紅 茶 （ 即 雜 茶 ， 如 「 金 玫 瑰 」 紅 茶 ） 做 膽 ， 取 其 褐 紅 茶 色 和 濃 厚 茶味 ， 再 摻 入 較 高 級 的 立 頓 錫 蘭 紅 茶 ， 帶 出 茶 香 。 溝 茶 可 以 將 每 種 茶 葉 的 細 微 差 異 映襯 出 來 ， 令 茶 味 和 香 氣 更 具 層 次 感 ， 變 出 1+1=3 的 魔 法 。

沖 茶 、 焗 茶 、 撞 茶 … … 1.2.3
然 而 茶 葉 混 合 妥 當 只 是 第 一 步 ， 要 沖 出 靚 茶 ， 便 要 靠 師 傅 一 沖 二 焗 三 撞 茶 。
首 先 把 茶 葉 放 進 茶 壺 內 用 白 棉 布 縫 製 的 茶 隔 沖 茶 。 沖 奶 茶 就 和 中 國 茶 一 樣 講 究 水 溫 ， 錫 蘭 紅 茶 和 雜 茶 均 屬 已 發 酵 紅 茶 ， 要 用 接 近 100 ℃ 的 熱水 沖 泡 ， 而 且 先 要 沿 壺 邊 倒 入 熱 水 ， 一 來 替 茶 壺 提 溫 ， 二 來 用 熱 水 發 開 茶 葉 ， 茶 香才 可 彰 顯 ， 然 後 便 可 正 式 倒 入 熱 水 沖 茶 。 沖 好 茶 要 蓋 上 壺 蓋 ， 焗 的 時 間 過 短 茶 味 會淡 ， 但 焗 得 過 久 又 會 泡 出 茶 葉 中 所 含 的 咖 啡 因 和 丹 寧 酸 ， 令 茶 味 變 澀 。 所 以 焗 五 分鐘 便 剛 剛 好 ， 有 茶 味 而 不 澀 。
要 充 分 提 取 茶 葉 的 色 香 味 ， 將 沖 好 的 茶 倒 入 空 置 茶 壺 ， 再 撞 回 盛 有 茶 葉 的 壺 中 ， 反 覆 撞 兩 至 三 次 ， 便 算 沖 好 一 壺 茶 膽 。
可 是 很 多 茶 餐 廳 都 會 翻 用 茶 葉 ， 翻 沖 出 來 的 茶 ， 味 淡 卻 澀 ； 也 有 為 求 快 捷 ， 預 先 沖泡 一 大 壺 茶 膽 ， 茶 膽 擺 賣 過 久 ， 茶 味 便 會 變 澀 。 要 沖 好 奶 茶 ， 茶 葉 只 可 沖 一 遍 ， 而且 要 用 細 壺 逐 壺 沖 泡 ， 茶 味 才 會 好 和 穩 定 。 再 加 入 淡 奶 便 成 絲 襪 奶 茶 ， 尤 以 奶 脂 最濃 、 奶 味 濃 郁 的 荷 蘭 淡 奶 為 佳 ， 淡 奶 和 茶 的 比 例 應 約 為 1 。
下 次 入 茶 餐 廳 ， 不 妨 先 瞄 瞄 水 吧 師 傅 是 否 用 細 壺 沖 奶 茶 ， 再 瞄 埋 隔 籬 杯 奶 茶 是 否 掛 杯 ， 要 飲 香 夾 滑 絲 襪 奶 茶 便 更 有 保 證 。

奶 茶 — — 港 英 餘 孽 ， 還 是 愛 國 回 歸 ？

港 式 絲 襪 奶 茶 的 興 起 ， 乃 受 殖 民 地 時 期 英 國 人 喜 歡 喝 錫 蘭 紅 茶 的 風 氣 所 影 響 ， 香 港人 沾 染 了 英 國 人 在 茶 內 加 奶 和 糖 的 飲 法 ， 但 中 國 人 始 終 飲 慣 了 濃 茶 ， 所 以 便 發 明 了用 絲 襪 作 茶 隔 ， 把 大 量 茶 葉 放 入 其 中 沖 出 濃 茶 。 後 因 有 礙 觀 瞻 ， 才 改 用 白 棉 布 袋 ，只 是 仍 然 慣 性 被 稱 為 「 絲 襪 」 ， 沖 出 來 的 就 是 港 式 絲 襪 奶 茶 。 只 是 許 多 人 都 不 知 道， 其 實 英 國 人 在 紅 茶 中 加 奶 和 糖 的 飲 法 ， 其 實 乃 學 自 滿 族 飲 馬 奶 茶 的 習 慣 。

地 址 ： 香 港 灣 仔 春 園 街 41 號
電 話 ： 2572 0526
營 業 時 間 ： 6:45am-7pm
收 費 ： 只 收 現 金
交 通 ： 灣 仔 地 鐵 站 B2 出 口
泊 車 ： 合 和 中 心 $24/hr 。
賣 點 ： 由 56 年 創 店 至 今 ， 別 無 分 店 ， 只 因 好 的 水 吧 師 傅 難 尋 。 現 在 店 內 的 水吧 師 傅 均 屬 第 二 代 的 傳 人 ， 沿 用 金 玫 瑰 紅 茶 溝 立 頓 錫 蘭 紅 茶 的 配 方 ， 茶 葉 沖 泡 一 遍即 棄 ， 並 以 細 壺 逐 壺 沖 泡 ， 以 免 茶 膽 擺 賣 過 耐 ， 茶 味 變 質 ； 淡 奶 亦 用 奶 味 香 濃 的 荷蘭 黑 白 奶 。 所 以 金 鳳 的 奶 茶 ， 香 滑 得 來 有 茶 味 ， 而 且 品 質 穩 定 ， 沒 有 愈 飲 愈 淡 或 澀口 的 毛 病 ， 不 加 冰 的 原 裝 凍 奶 茶 更 屬 香 港 首 創 。
作者: ty_tony    时间: 2009-2-18 07:08
LZ是在广州开了个咖啡馆吗？
作者: 洗心堂主    时间: 2009-2-18 07:59
广州咖啡、咖啡设备、咖啡器具、辅料、糖包、奶油球、煮具、磨具、滤袋、滤纸、冲架的批发市场就在白云区增槎路178号三一国际食品城内,位置就在罗冲围东旺食品批发市场旁。
作者: 72-625    时间: 2009-2-18 13:26
咖啡机肯定是半自动的4000估计危险，除非是买国产的。咖啡都肯定是LAVAZZA ，性价比高，口味好。还有就是磨豆机估计1500左右。以上是开咖啡店的标配    就别想自己烤咖啡豆了
作者: 56式步枪    时间: 2009-2-18 13:36
网上密方转贴
http://godocook.com/cgi-bin/topic.cgi?forum=15&topic=94&show=675
以下秘方我是跟一位烹飪老師學的，做出來的味道和茶餐廳的港式奶茶一模一樣。

首先，茶葉主要要用三隻黎混合：
50%的粗紅茶葉和40%的幼紅茶葉 (用的是錫蘭茶)、還有10%的立頓紅葉。

粗幼茶葉可在捷榮咖啡的專門店可以找到，台灣方面我就不知道哪裡會有了...。而立頓紅茶葉，可以到超級市場買，但緊記不要買茶包裝，要買茶葉裝。可能有人會覺得用那麼多類型的茶葉去沖一杯奶茶會很麻煩，但是這也有它的道理的，因為每種茶的特性不同，有的是取其茶味，有的是取其香味。

要準備的用具：
- 茶壺2個
- 茶袋1個
(以上2樣都可以在上海街找到)

做法：
- 水和茶葉之比例是一公升水:大約一杯已混合之茶葉
- 首先其中一茶壺(茶壺A)注滿九成清水，用明火煲滾。
- 另外同時間，在另一茶壼(茶壺B)內放進己注入了茶葉的茶袋。
- 茶壺A的水一滾，就將滾水撞入有茶袋的茶壼B。
- 然後把茶壼B放到明火上煲至聞到茶香 (大約2分鐘)
- 之後把茶在兩壺之間倒來倒去約三個來回，此稱之為撞茶。
- 這樣，茶大致就完成。

最後，當然要加糖加奶吧~ 程序應是如此：
- 先加糖落杯中 (份量自己鍾意啦)
- 把還是熱的茶撞進杯中
- 將淡奶注入，看見茶一轉色就可以了(淡奶最好用黑白牌的，因其濃滑的口感聽說是最好的，我試過也是這樣覺得)

完成~

呀~我唔記得左講，阿sir話粗幼茶葉，一隻個名叫"福將茶葉"， 一隻叫做 "錦標茶葉"。
作者: star    时间: 2009-2-18 15:42
原帖由 yifei 于 2009-2-18 02:34 发表
另外净水器用什么的好？

立升的净水器
作者: 56式步枪    时间: 2009-2-18 17:09
海外市场

凭借超过七十多年的啡茶业务经验，捷荣已稳占本港餐饮业市场百分之八十以上的市场覆盖率。为了推广咖啡及港式奶茶文化, 并满足世界各地对"港式茶餐厅"优质啡茶产品的需求，通过分公司及经销商, 捷荣的业务已覆盖至世界各地。

香港

捷荣的业务范围覆盖甚广，主要业务包括餐饮业务(超过百分之八十的市场覆盖率，包括港式茶餐厅、咖啡店、快餐连锁店、大专院校、写字楼、饭堂及航空公司)、消费产品市场(包括三合一及罐装咖啡及奶茶，于超级市场连锁店及便利店发售)、捷荣咖啡美学(TW Coffee Concept) 咖啡豆柜设于超级市场及捷荣咖啡一族。

中国

珠海捷荣食品有限公司为国内的餐饮业及消费产品市场提供新鲜炒磨咖啡、红茶、各国名厂咖啡机、三合一即溶咖啡、樽装速溶咖啡及其它消费产品。珠海捷荣亦为国内的酒店、宾馆、快餐集团、超级市场集团及航空公司提供炒磨咖啡专业拼配服务。

今日，珠海捷荣食品有限公司于中国多个城市设有办事处，包括南部的广州、深圳及珠海等；北部的北京及大连；东部的上海及中部的武汉等。


广东
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