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标题: 这个扬州炒饭很高端的样子 [打印本页]

作者: 142857 时间: 2012-2-18 21:52
标题: 这个扬州炒饭很高端的样子
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作者: 老石 时间: 2012-2-19 02:29
谢谢楼主学习了马上实习

作者: 142857 时间: 2012-2-19 03:03
回复 2# 老石

不客气。我也是偶然看到了就分享一下。不过好多这种教学视频都是专业厨师做的，锅灶什么的都不一样，感觉对平时做菜参考价值不大。

作者: 洗心堂主 时间: 2012-2-19 11:12
这个是所谓八宝蛋炒饭-----------完全不对的做法。

火腿是菜肴里的贼，和麻油有一拼。这玩意一放什么东西的鲜香都让他抢了。

不是不名贵的食材堆砌在一起就是名贵料理了---------而且容易塞牙的干贝、鸡丁、劣质一泡水的海参，和弹牙幼滑虾仁、青豆、笋丁、香菇混一起也不配合。

真正的扬州炒饭叫金镶玉，基本连蛋碎都很少见。

作者: 142857 时间: 2012-2-19 15:33
回复 4# 洗心堂主

原来如此。我记得高中地理老师说，扬州炒饭特别出名是因为京杭大运河通过扬州，这种食物作为快餐很受欢迎。看这个视频里用了那么多食材，都当场准备的话好像没法作快餐卖。另外我还学到了蒸米饭的时候放一点油防止粘连……不过刚才又搜到这个链接，说实际起源于广州

哎，不管是谁先做出来的，做的好吃就行了。

作者: 大鹏金翅雕 时间: 2012-2-19 15:55
回复 5# 142857

扬州炒饭本来就是粤菜

作者: 142857 时间: 2012-2-19 16:18
回复 6# 大鹏金翅雕

谢谢。我是今天才知道的

作者: 查尔斯 时间: 2012-2-19 16:27
回复 4# 洗心堂主

黄金炒饭是不是就是这个？据说顶级的黄金炒饭每一粒的米炒的都很干爽，很开，米粒被蛋黄完全包裹，这个是真的？

作者: lyfy 时间: 2012-2-19 18:25

这个是所谓八宝蛋炒饭-----------完全不对的做法。

火腿是菜肴里的贼，和麻油有一拼。这玩意一放什么东西 ...
洗心堂主发表于 2012-2-19 11:12

金镶玉还有这种说法的啊－－

作者: 洗心堂主 时间: 2012-2-19 19:17
回复 8# 查尔斯

对的，隔夜饭（必须是淀粉质少不黏的米，这样才一粒粒分得开）在高汤浸润后，吹干后备用。打蛋液的时候以蛋清为主，蛋黄捞掉几个,然后放米饭入内搅匀，打松抖散-----------起油锅，猪油为主，掺入一点生油。油开后去火，油温稍低时放入饭粒。以不爆不开花为佳。

关于辅料，早年野生的虾仁不算稀罕物，上不得台面--------冬菇、口蘑、笋丁、青豆、五花肉碎、有加对虾脑的。

出锅前略喷料酒，小半勺高汤使炒饭松软。加料酒还能去油。

也有加生抽的。

所以大户人家在维扬饭馆叫一份酱油炒饭，才是正宗。

作者: l-lades 时间: 2012-2-19 19:32
标记一记...

作者: 大鹏金翅雕 时间: 2012-2-19 21:23
酱油炒饭不错

作者: 142857 时间: 2012-2-20 19:55
回复 10# 洗心堂主

这样做的话火要够大吧？我这里只有电炉，油都难烧开